Просоленные тушки промывают холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке для просушки. В сухую погоду просушивают 6-10 часов, в пасмурную — 2-3 дня, после чего подвешивают в коптильню. Птицу для длительного хранения коптят 2-3 суток холодным дымом (температура порядка 20 °С). Для непродолжительного хранения лучше коптить горячим дымом. Мелкие тушки коптят 3,5-4 часа, крупные — 4,5-5 часов. В течение первого часа температуру дыма поддерживают на уровне 80°, остальное время — 35-40°. Когда копчение закончено, тушку обтирают сухой тряпкой для снятия копоти и нагара. Хранят копченую птицу подвешенной в прохладном сухом помещении при температуре не выше 5...

Язык говяжий копчено-вареный. После удаления подъязычной кости поверхность языка очищают от загрязнений, хорошо промывают, укладывают в емкость и заливают рассолом (состав тот же, что и при засолке окороков). На 1 кг языка потребуется 1 л рассола. Выдерживают язык в рассоле до 14 суток.
Но через 3-4 суток рассол меняют. После созревания солонины язык варят и коптят 10-12 часов при 30-45 °С. Тушки птицы для копчения разрезают на две половины вдоль, после чего кладут половинку между двумя разделочными кухонными досками и ударом обуха топора расплющивают кости и суставы, чтобы вышла из трубчатых костей мозговая жидкость. Мелкую птицу или молодняк кур...

После просаливания куски шпика очищают от соли, слегка прополаскивают в воде и натирают смесью тертого красного перца с небольшим количеством толченого чеснока. После чего приступают к копчению. Свиной окорок (задняя или передняя часть туши) перед просолом по периметру аккуратно подрезают вмелсте со шкуркой. На 1 кг свинины расходуют 55 г (50 г соли и 5 г сахара) поселочной смеси, которой хорошо протирают подготовленный окорок. После натирания окорок укладывают в деревянную или широкую эмалированную посуду внутренней частью кверху, засыпают остатком поселочной смеси и выдерживают в холодном месте 5-7 суток, после чего заливают рассолом из 1,6 кг соли и 50 г сахара...

А вот умелец В. Н. Труфанов из Приморского края при применении в качестве коптильной камеры железной бочки пользуется паяльной лампой.
Металлический стакан изготавливается диаметром 60 мм, толщиной стенок не более 3 мм. Длина трубки 40-50 см, чтобы входило в нее 4-5 столовых стакана опилок. Для получения большего дымления в опилки насыпают немного сахарного песка. Опилки в патрубке уплотнять не следует: достаточно постучать по нему, и опилки осядут. При копчении сверху бочка накрывается мешковиной и листом фанеры или куском плоского шифера. Предварительный нагрев патрубка с опилками разогретой лампой проводят сверху вниз. Так действуют до тех пор, пока не сгорят опилки...

Свой вариант коптильни предлагает И. Виноградов из Ташкента. Под камеру в ней использована тонкостенная бочка на 200 л емкостью, вверху которой приделана крышка.
Продукты для копчения подвешиваются на припаянные (приваренные) к крышке бочки крючки. Нагревателем для тления древесины служит прямоугольный ящик (200x100x100 мм) со стенками из асбестоволокнистого листа толщиной 5 мм (можно применить стеклотекстолит). Сквозь отверстия в противоположных стенках ящика протягивается нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм, которую можно использовать от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт. Степень нагрева спирали (вишневый цвет разогретой спирали) подбирается либо питающим напряжением (9-12 В), либо длиной спирали. Подключение к электросети лучше проводить через понижающий трансформатор...

Для лучшего аромата за 30 минут до окончания копчения в топку следует внести мяту или ветки можжевельника и обрызгать их водой. Наиболее простую и доступную коптильню часто оборудуют из большого деревянного ящика или бочки со снятыми крышками (днищами). Очаг устраивают либо непосредственно снизу камеры, либо на небольшом отдалении. В последнем случае дым в камеру копчения подается с помощью выложенного из кирпича в верхнем слое дерна боровка или асбестовой трубы большого диаметра.
Для подвешивания кусков мяса или рыбы в камере устраивают боковые отверстия для установки перекладин (вешала).
В верхней съемной крышке делают отверстия для выхода дыма. Многие используют в...

Коптильни
Копчение — один из способов консервирования мясных и рыбных продуктов. Консервирование происходит под действием дымовых газов и тепла, получаемых при неполном сгорании древесины (опилок, щепы).
Химически состав дыма придают продукту золотисто-коричневый цвет, плотную консистенцию, приятный запах и специфический вкус. Кроме того, дым еще обладает и бактерицидными свойствами, что значительно уменьшает количество микроорганизмов в продуктах. Коптильные особенности дыма зависят от качества древесины и температуры, при которой производят копчение. Для копчения предпочтительна сухая древесина тверды лиственных пород (дуб, бук, ольха, береза без коры, клен, ясень, орех). Нежелательно для копчения использовать дым хвойных пород, который содержит значительное количество смолы, что...

Заполненный банками контейнер опускают в кастрюлю холодной водой подходящих размеров. Уровень воды должен перекрывать верх банок на 5-6 см. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшают.
Варится мясо не менее 3 часов. В зависимости от возраста забитого животного время кипячения удлиняют до 5 часов. Вынимать банки из контейнера можно лишь после полного остывания. Это приспособление можно использовать и для консервирования рыбы, овощей, при этом в первом случае кипячение длится 1,5-2 часа, во втором — 15-30 минут.

Контейнер для консервирования мясных заготовок
Представленный контейнер значительно упрощает изготовление мясных консервов в домашних условиях. Выполненный в виде зажима, контейнер фиксирует закатаннуюкрыш и не дает ей срываться во время кипячения банок с заготовками. Создаваемое при этом повышенное давление в банке способствует более качественному консервированию, что сказывается как на вкусовых качествах, так и на сроках хранения продукта. Остывшее после убоя мясо птицы, кролика рубят на части вместе с костями. Мясо крупных животных освобождают о костей и закладывают в прокипяченные банки, заполняя их горловины. На дно литровой банки укладывают два лавровых листа средней величины, 5-6 горошин душистого перца, половину средней луковицы,...

Можно в домашних условиях изготовить маслобойку и электроприводом. Для ее сборки потребуются 10-литровый молочный бидон, активатор в сборе от стиральной машины, однофазный двигатель мощностью 120 Вт и набор шкивов для получения вращения активатора со скоростью 500 /мин.
Бидон и электродвигатель крепят на деревянном каркасе, обшито фанерой. Чтобы получить плотное масло, сметану ставят в ведро теплой водой, чтобы она подогрелась и легче сбивалась. Сбивают сметану до появления крупиц жира, после чего их прополаскивают и очищают от сыворотки.
Слив сыворотку, маслобойку заполняют водой и снова сбивают крупинки жира. Затем воду меняют еще раз. Образовавшийся жир шумовкой выбирают на тарелку и...